El pan artesanal tiene sus trucos y, para cocinarlo bien, es necesario conocer algunos de sus secretos: cómo obtener la textura adecuada, cómo distribuir sus ingredientes y de qué manera hornearlo, entre otras cuestiones. No te pierdas nuestras claves para aprender a prepararlo como una experta.
“Hacer pan no se trata simplemente de mezclar la harina, el agua y la sal, y dejarlo fermentar un poco antes de la cocción. Debe atravesar una transformación en la cual sus texturas y sabores se vuelven mucho más que la suma de sus partes”, declara el panadero Chad Robertson, en un artículo de la revista Food & Wine.
La técnica
Robertson detalla algunas claves a la hora de “poner las manos en la masa”:
- Mezclar con suavidad. Cuando se añade harina al agua, las proteínas del trigo comienzan a formar cadenas de gluten, importantes para la calidad del resultado. Si no se mezcla la masa suavemente, puede que se comprima o incluso que se quiebre el gluten.
- Una larga fermentación. “Un reposo más extenso definitivamente mejora el sabor”, asegura el experto. Además, ayuda a separar los granos, para hacer el pan más fácil de digerir, y a ablandar el gluten. Pero ten cuidado de fermentarlo de más, ya que el pan podría resultar muy plano.
- Mucha agua. Una alta proporción de este líquido será importante para la textura: una masa húmeda tendrá más volumen. Además, se fermentará a una velocidad menor, con lo cual desarrollará más sabores, aunque si le pones demasiada agua puede fermentarse más rápidamente.
En tu propia cocina
Cocina pan artesanal de una manera muy sencilla, teniendo en cuenta los consejos del blog The Baker Chick:
Ingredientes
- 3 tazas de harina integral común
- 1 ½ tazas de agua tibia
- 1-2 cdtas de sal marina (según tu preferencia)
- ½-1 cdta de levadura (la autora incluye 1 cucharadita por el sabor que le deja al pan, pero media te alcanzará)
Pasos
1) En un bol grande, combina la harina, la sal y la levadura. Añade el agua y revuelve con una cuchara de madera.
2) No amases: el objetivo es crear una masa desprolija, cubrirla con un envoltorio plástico y dejarla reposar a temperatura ambiente, durante la noche (de ocho a 18 horas).
3) Transcurrido ese tiempo, la masa lucirá hinchada y burbujeante, y será un poco pegajosa al tacto.
4) Precalienta el horno a 450°F (232°C).
5) Traslada la masa a una superficie enharinada y dale la forma de una bola. Cúbrela con film plástico.
6) Mientras la masa reposa, introduce un horno holandés –una olla de hierro fundido o de acero, con tapa– dentro del horno,y caliéntalo 30 minutos.
7) Retira la olla con cuidado y, con las manos cubiertas de harina, ubica la masa dentro de esta. Cúbrela con la tapa y llévala al horno.
8) Cocina 30 minutos. Luego, destapa la olla y hornea el pan otros 15 minutos. ¡Lucirá dorado, crujiente y delicioso!
Y tú, ¿estás lista para preparar tu propio pan?
