Las flores tienen un lugar especial en el corazón de los jardineros porque les brindan a las habitaciones una abundancia de colores, patrones contrastantes y fragancias. Sin embargo, algunas variedades no solo son visualmente atractivas, sino que también tienen valor culinario.
Todas las sopas, guisos, ensaladas, asados, postres, gelatinas y bebidas frías obtienen un encanto adicional cuando se les agrega una porción adecuada o se añaden pétalos de flores de sabor sutil, como parte del atractivo general de estos platillos.
La variedad de flores comestibles varían desde las que posiblemente ya sabe que puede comer--tales como las cebolletas y brotes de flor de mostaza—hasta las exóticas flores que antes se consideraban simplemente ornamentales.
Casi siempre es recomendable cortar la base blanca de los pétalos de las flores, que puede ser amarga, pero las violas tricolor, madreselva, violetas, y el trébol pueden ser consumidos enteros.
Las gladiolas, que tienen un sabor parecido al de la lechuga, pueden ser añadidas a ensaladas. Los hibiscos evocan una esencia de arándano cítrico, son ideales para las ensaladas o deshidratados para hacer té.
Por ejemplo, los tulipanes, rosas y dalias, además de ser utilizados por las abejas que hacen la miel, una vez más se están volviendo populares en la cocina, como ha sido en durante lapsos de tiempo en los últimos 100 años, e incluso en la antigua Roma, el Medio Oriente y la cultura China.
Tradicionalmente, las rosas son conocidas por ser plantas ornamentales, pero los romanos las utilizaban para elaborar platillos de purés cremosos, frecuentemente con frutas y vegetales. Las caléndulas (Calendula officinalis L.) fueron utilizadas en omelettes dulces llamados tansies, y también en ensaladas y con queso.
En la Europa del Renacimiento, también fue popular utilizar prímulas para teñir los alimentos con una tonalidad lavanda. Las raíces de peonía fueron reservadas para el disfrute exclusivo de los reyes del siglo XIV, y en el siglo XVII, los pétalos de clavel sirvieron como el ingrediente secreto para elaborar Chartreuse, un licor francés. Epicurean dice:
"Durante el reinado de la reina Victoria preparaban el Primrose Day. Una extravagante receta para tazas de fantasía utilizadas junto con los buquets de flores mezclados con soletas, tres pintas de crema, dieciséis huevos y un poco de agua de rosas, enmantequilladas y horneadas con azúcar encima".1
Las Flores y Su Uso en los Alimentos
Al igual que las flores se utilizan en la parte superior de los quesos, como adorno y por la esencia de su sabor; hoy en día, se utilizan en una variedad de alimentos de sabor delicado, desde sopas hasta ensaladas. El mejor momento para recolectarlas es durante las horas más frescas de la mañana. Una muy pequeña muestra de las flores que son utilizadas en los alimentos incluyen:
Las caléndulas pueden tener un sabor especiado, agrio, ácido o picante, y un sabor que evoca el azafrán (también conocido como azafrán del hombre pobre).
Sus pétalos son la única parte comestible, que varían desde el amarillo hasta el naranja y pueden ser utilizados en sopas, ensaladas, mantequilla con hierbas aromáticas y mucho más.
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El trébol (Trifolium) tiene un sabor dulce parecido al anís, siempre es mejor escogerlo fresco, sin partes marchitas.
El folclore popular sostenía que el té de flores de trébol mejoraba el crecimiento de las uñas, la gota y el reumatismo.
Los nativos americanos utilizaron las plantas enteras en ensaladas y en forma de té para atender los resfriados y la tos.
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Los pétalos de las flores de pensamientos proporcionan una vaga esencia a hierba dulce, mientras que utilizar la flor entera introduce un sabor a gaultería, que es de utilidad en ensaladas de frutas, postres, sopas y ensaladas simples.
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La juliana (cuya combinación en inglés, Dame's Rocket hace pensar en un cohete, pero es de hojas verdes) tiene flores color blanco, lavanda y morado.
Parecido a la flox, crece de forma tan abundante que es considerada invasiva.2
Está relacionada con las plantas de mostaza con rábanos, col y brócoli, es un poco agria, lo que añade un impulso adicional a la ensalada.
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La zanahoria silvestre tiene un sabor similar a las zanahorias, porque esa es su herencia.
Su corona plana de minúsculas flores blancas luce adorable en las sopas.
Nota: Tiene un tallo velloso, pero una planta similar que tiene tallos suaves es conocida como cicuta, una de las plantas más venenosas de los Estados Unidos.
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Las hojas, flores y tallos de la versión tuberosa de las begoniasproporcionan un sabor a ácido cítrico.
Incluso, los tallos pueden ser sustitutos de ruibarbo.
Debido a la presencia del ácido oxálico, no son recomendables para las personas que padecen gota, enfermedades inflamatorias o cálculos renales.
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Los lirios de día tienen un sabor que varía entre la lechuga dulce o el melón y espárragos o el calabacín, con un ligero sabor dulce.
Son preciosas cuando se utilizan como adorno, en postres o ensaladas de primavera. El germinado puede utilizarse como un sustituto de los espárragos.
Nota: Los lirios de día podrían actuar como laxantes.
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Las flores de madreselva tienen un sabor dulce tipo miel, comestible en varios platillos, ¡pero no consuma sus tóxicas hojas!
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El amaranto globoso, también conocido como aciano, tiene flores de color azul vibrante con una esencia dulce a clavo de olor.
Por lo general se utilizan como un adorno, así como colorante alimenticio.
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Los crisantemos tienen tonos blancos, amarillos, naranjas y rojos, así como un leve sabor especiado como el de la coliflor.
Después de escaldarlos (rociarlos con agua hirviendo durante unos pocos segundos), utilícelos en ensaladas, frituras o para darle sabor al vinagre.
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Los claveles, también conocidos como dianthus, son sorprendentemente dulces y funcionan mejor al ser añadidos en los postres o como un adorno aromático.
Su sabor podría hacerle evocar la nuez moscada o el clavo de olor.
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Estudios Sobre el Poder Nutricional de las Flores
La nueva información sobre la composición y valor nutricional de las flores comestibles incluso proporciona más que un fundamento suficiente para incluirlos en las recetas.
Un estudio analizó 12 especies de flores y encontró un contenido de antioxidantes, compuestos fenólicos y flavonoides, así como minerales, en el crisantemo, clavel y viola, y también altas cantidades de potasio.3
Otro estudio4 del Instituto Politécnico de Bragança en Portugal examinó los aspectos nutricionales de las flores. Los científicos utilizaron infusiones y pétalos de rosas, centaurea, caléndulas (maravillas) y dalias, ya conocidas en ámbitos científicos por tener contener carotenoides.
Las caléndulas tuvieron altas concentraciones de grasas poliinsaturadas, como ácido linolénico y alfa-tocoferol (vitamina E). Los pétalos de rosa contenían la mayor cantidad de ácidos orgánicos y proteínas totales, mientras que la centaurea, que tiene 450 subespecies de plantas anuales, bienales y perennes, tuvo el porcentaje más bajo de grasas saturadas.
De acuerdo con la Asociación Nacional de Jardinería, las rosas, especialmente el escaramujo (o rosa silvestre), es rico en vitamina C, al igual que las caléndulas y la capuchina. Las flores del diente de león contienen vitamina A y C.5
Flores Que Conocemos Como Vegetales
En realidad, las alcachofas, brócoli y coliflor son flores. Desde luego que las alcachofas son muy similares a una flor con pétalos de color verde, y son un popular ingrediente para sopas y ensaladas. Las primaveras, también conocidas como prímulas, se pueden cocinar como vegetales, y los capullos de las flores pueden ser preparados en escabeche.
Los ramilletes de brócoli y coliflor tienen racimos estrechamente agrupados, que son consumidos en numerosos platillos, ya sea crudos o cocidos. Si son dejados en el huerto por más tiempo, los capullos podrían abrirse como flores minúsculas con un sabor ligeramente especiado, lo que les hace un sorprendente y apetecible complemento para las ensaladas.
La flor de calabaza crece en los extremos del calabacín en espirales levemente torcidas coronadas con un color amarillo brillante. La arúgula, con hojas verdes onduladas, que también es llamada rocket (rúcula), tiene pequeñas flores blancas que combinan bien con ensaladas o sándwiches.
En términos generales, las flores de la mayoría de los vegetales y hierbas son comestibles, pero primero, siempre es una buena idea investigarlas, porque de vez en cuando algunas excepciones podrían enfermarle, tales como las flores de berenjena, pimiento, tomate, papas y de espárragos.
El azafrán, una especia costosa, es el estambre de la flor del azafrán. Las flores sin abrir de las plantas nativas del Mediterráneo y asiáticas llamadas Capparis spinosa y Capparis inermis, que conocemos como alcaparras; estas son populares germinados que tienen un sabor salado y avinagrado utilizado en la salsa tártara u otros condimentos.
En las ensaladas el germinado y las flores de rábano tienen el ligero sabor del propio rábano. Las flores de calabaza hacen evocar el sabor del vegetal y pueden ser rellenadas como los pimientos.
Advertencia: No Todas las Flores Son Comestibles
Aunque es posible que las flores sean deliciosas y nutritivas, se recomienda tener precaución debido a que algunas de ellas pueden causar cefaleas, erupciones cutáneas, náuseas, o algo peor.
•Lirio del Valle--La flor con el nombre botánico de Convallaria majalis es casi universal, con su color blanco inmaculado, flores en forma de campana y bayas rojas. Pero si es ingerida, puede causar vómitos y calambres estomacales.
•Acónito - Con el nombre botánico Aconitum (también conocido como casco del diablo y cohete azul), el acónito se encuentra en el Oeste de Europa y tiene una mención poco honorable, porque esta flor de color morado vibrante es una de las flores más venenosas del planeta. Un artículo explica sobre la planta:
"Contiene una gran cantidad del mortal veneno pseudaconitina, ingerir el acónito ocasiona una muerte casi instantánea, e incluso simplemente tocar la planta con las manos descubiertas, puede producir entumecimiento, hipotensión cardiovascular y asfixia".6
•Ageratina altissima—Originaria de América del Norte, es una planta delicada de color blanco nevado llamada raíz de serpiente blanca, contiene tremetol, que es tan tóxico que todo lo que necesita para matar a alguien es que beba la leche de una vaca que consumió la planta.
Como dato curioso: "la enfermedad de la leche" podría haber causado la muerte de la madre de Abraham Lincoln.
•Dedalera--Una favorita en los jardines anticuados, con una hermosa abundancia de flores en forma de campana sobre tallos altos y delgados; la dedalera causa una amplia variedad de síntomas, tales como temblores, frecuencia cardiaca irregular, náuseas, convulsiones y delirio. Toda la planta--raíces, flores e incluso sus semillas--es tan venenosa que puede ser mortal.
•Crocus otoñal--Originaria de Inglaterra, esta flor adorable y familiar de lento crecimiento, contiene una tóxica sustancia química llamada colchicina, que provoca una sensación de ardor en la boca y garganta, diarrea, y en el peor de los casos, ataque cardiaco, insuficiencia renal e incluso la muerte.
Recomendaciones Para utilizar las Flores en Sus Incursiones Culinarias
Si desea servir un platillo que casi siempre produce una buena impresión, las flores le añaden garbo y elegancia. Pero saber algunos consejos clave podría ayudarle a lograr el éxito que busca.
- Mantenga la sencillez del platillo. Un exceso de flores podría añadir sabores demasiado intensos, y recargar el sabor de la comida, cuando su objetivo es mejorarlo. Además, ciertas flores pueden causar problemas digestivos en algunas personas, que es otra razón para utilizar moderadamente las flores en sus platillos.
- No utilice nunca las flores que se encuentran al lado de la carretera, porque son más propensas a haber sido rociadas con productos químicos.
- Utilice únicamente las flores que realmente pueda identificar. No es una buena idea tener la "esperanza" de que consiguió la especie correcta—estar seguro siempre es mejor que lamentarlo después.
- Para limpiar las flores comestibles, sacúdalas para deshacerse de los insectos. Retire el estambre--que es la pequeña antera productora de polen, que parece tener partículas de polvo y se encuentra en la parte superior del delicado filamento--ya que algunas personas son alérgicas, luego lave las flores en un recipiente con agua, escúrralas en un colador y colóquelas en una toalla de papel.
Deje que se sequen rápidamente (pero lejos de la luz directa de los rayos del sol o el calor) para conservar su sabor y fragancia. Si parecen un poco marchitas, déjelas flotar en agua con hielo durante unos minutos o coloque las flores en el refrigerador durante la noche.
